Рецепты - второе
Глухарь с брусникой (по-походному)
Разрезать тушку на 6 кусков, нашпиговать
кусочками сала, каждый кусок обмакнуть в
растительное масло и обжаривать над углями 2-3
мин. В котелке поджарить в растительном масле
репчатый лук (5-6 мин). Положить на лук куски
мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из
шеи, лап, крыльев и тушить 1 час. За 15 мин до
готовности посолить, положить ягоды брусники или
клюквы, добавить немного муки, разведенной в
бульоне, для густоты соуса.
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод,
1-2 ст. ложки муки, 100-150 г растительного
масла.
Голуби по-монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300
г. мелких головок лука, 300 г. грибов, 2
столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпотрошить и промыть. Посолить
снаружи и внутри и посыпать чёрным перцем.
Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в
масле до образования золотистой корочки. Затем
прибавить и обжарить очищенные головки лука.
Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире
и прибавить в кастрюлю с голубями. Залить 1
стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и
тушить на слабом огне. Голубей разрезать на 2
части по длине. Подавать в горячем виде с рисом,
заправленным маслом.
На сколько порций: 2.
Дикий голубь тушёный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, грудки
нашпиговать шпиком, посолить, вложить печень,
сердце, желудок, по кусочку масла и по одной
горошине чёрного перца. В глубокой сковороде или
на противне растопить масло, припустить
нарезанные коренья, лук и белый гриб, добавив
лавровый лист, тимьян, чёрный и душистый перец
горошком. Положить голубей и жарить их, при
необходимости добавляя воду. Готовых голубей
вынуть Оставшуюся массу протереть через сито,
подлить красное вино, заправить тёртыми
сухарями, проварить и готовым соусом полить
голубей. Подавать с рисом, компотом и салатом.
На 2 голубя – 50 г шпика, 70 г сливочного масла,
1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4
корня сельдерея, 1-2 лавровых листика, щепотка
тимьяна, 6 горошин чёрного и 2 горошины
душистого перца, 1 белый гриб, 2-3 ст. ложки
сухого красного вина, панировочные сухари для
заправки.
Плов из диких голубей
Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей
тщательно вымыть. Положить на подставку в
скороварку вместе с морожеными овощами, 1
луковицей, чёрным и душистым перцем, ягодами
можжевельника, посолить, долить воды и варить.
Через 3-5 минут овощи вынуть, голубей продолжать
варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от
костей и нарезать кубиками. Вторую луковицу
припустить на сале, добавив тмин. Когда лук
подрумянится, положить мясо и продолжать жарить,
следя за тем, чтобы оно не слишком высохло.
Затем перемешать с тушёным рисом, отваренными
овощами и маринованными стручками острого перца
(1-2). Готовое блюдо по вкусу досолить и
поперчить. Подавать с салатом из помидоров и
сладкого перца.
На 2 голубя – 100 г сала или растительного
масла, 2 луковицы, 1 пакет мороженой овощной
смеси, тушёный рис, 6 горошин чёрного и 3
горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника,
1 чайная ложка тмина, острый перец в стручках,
соль.
Дикий гусь тушёный
Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно
вымыть, нашпиговать шпиком, залить маринадом и
поставить на 3 дня в холодное место. В гусятнице
обжарить остаток шпика, положить гуся, коренья,
нарезанную ветчину, ягоды можжевельника,
сбрызнуть лимонным соком и посолить. Прикрыв
крышкой, тушить в духовке, при необходимости
подливая маринад. Готового гуся вынуть,
разрезать на порции и полить соусом, протёртым
через сито. Подавать с отварным или жареным
картофелем, краснокочанной капустой.
На 1 гуся - 120 г шпика, 100 г ветчины, 1
луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1
корень петрушки, 6 ягод можжевельника, сок 1
лимона.
Дикий гусь под соусом
Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого гуся
положить на день в кислое молоко. Затем вынуть,
вымыть, нарезать порционными кусками, посолить и
поперчить.
Приготовить тесто для клёцек: панировочные
сухари сбрызнуть растопленным сливочным маслом,
добавить мускатный цвет, соль, зелень петрушки,
яйцо и перемешать. Чтобы смесь была не слишком
крутой, добавить немного молока.
На сливочном масле припустить нарезанный лук,
положить куски гусятины, посыпать майораном,
петрушкой и обжарить. Затем переложить их на
подставку в большую скороварку, залить томатным
соком, говяжьим бульоном и тушить до готовности
(30-45 минут). Готовое мясо вынуть, выложить в
глубокую подогретую миску с небольшим
количеством бульона, сбрызнуть коньяком,
прикрыть крышкой и поставить в тёплое место.
Бульон заправить мукой, размешать по вкусу,
досолить и в этом соусе отварить маленькие
клёцки (варить 3-5 минут). Когда клёцки будут
готовы, порционные куски гуся снова переложить в
соус, подержать в нём 5-10 минут и подавать на
стол с печёными яблоками или салатом из моркови
с лимоном.
На 1 гуся - 100 г сливочного масла (маргарина),
2 луковицы, по 1 ст. ложке майорана и зелени
петрушки, 1 банка томатного сока, 3/4 л
говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки коньяка, соль, перец.
Для клёцек - 100 г панировочных сухарей, 40 г
сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1
яйцо, молоко, 1/2 чайной ложки мускатного цвета,
соль.
Котлеты натуральные из крольчатины
Задние части тушек очистить от плёнок, вымыть,
отделить от костей, нарезать ломтиками (3-6
шт.), хорошо отбить, пригладить ножом. Посолить,
поперчить, смазать растительным маслом и, сложив
стопкой, поставить на 2 часа в холодное место.
Затем обвалять в муке и жарить в разогретом
растительном масле.
Готовые котлеты посыпать мелкорубленым луком и
подавать с уорчестерским соусом, кетчупом или
майонезом с хреном, гарнировав ломтиками
помидоров и сладкого перца. К столу подается
жареный картофель, овощные салаты, ржаной хлеб.
На 2 задние части тушек – 4 ст. ложки
растительного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки
муки, уорчестерский соус, кетчуп, соль, перец.
Дикий кролик, жареный со сладким перцем и
помидорами
Вымытую тушку разделать на порции: отделить
окорочка и хребтовую часть, переднюю часть в
зависимости от размера разрубить на 2-4 куска.
Нашпиговать шпиком, посолить, положить в
сковородку на ломтики шпика (подставка!), влить
воду, добавить чёрный и душистый перец и тушить
15-20 минут. Затем вынуть и переложить на
сковороду с растопленным сливочным маслом,
добавить вымытые и очищенные перцы и нарезанные
помидоры, влить сок из скороварки. Обжарить
крольчатину в духовке до образования
золотисто-коричневой корочки. Подавать с рисом
или жареным картофелем и овощным салатом.
На 1 тушку – 100 г шпика, 100 г сливочного масла
(маргарина), 3-5 сладких зеленых перцев, 3-5
крупных помидоров, 1 стакан воды, по 4 горошины
чёрного и душистого перца.
Дикая утка под грибным соусом
Ощипанную и выпотрошенную тушку утки разрезать
на порционные куски, посолить и поперчить.
Свиную грудинку кубиками поставить на слабый
огонь, дать жиру вытопиться, припустить на нём
нарезанный лук. Шкварки и лук вынуть, на жире
обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин, ещё
раз обжарить. Затем влить вино и немного
говяжьего бульона (или воду с растворённым
бульонным кубиком), положить шкварки и лук и
тушить. Перед окончанием тушения добавить
нарезанные грибы, 1 чайную ложку муки, соус
хорошо перемешать и довести утку до готовности.
Подавать со сдобными кнедликами или картофелем и
компотом из рябины, а также просто с гренками.
На 1 утку – 500 г жирной свиной грудинки, 2
луковицы, 100 г шампиньонов (или белых грибов),
1/2 чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего
бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого
красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец.
Дикая утка тушёная
Ощипанную и выпотрошенную тушку утки тщательно
вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и обжарить
на растопленном сливочном масле с тёртым
мускатным орехом. Добавить нашинкованный
репчатый лук, чёрный перец горошкам, красное
вино, говяжий бульон и тушить до готовности.
Готовую утку вынуть и нарезать на порции. Сок
заправить мукой, обжаренной на масле, по вкусу
досолить и поперчить. Подавать со сдобными
булочками, клёцками или кнедликами, картофелем и
компотом из рябины.
На 1 утку – 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1
крупная луковица, 1-2 ст. ложки муки и масла для
заправки, 1/2 стакана красного вина, 1/2 л
говяжьего бульона, 8 горошин чёрного перца, 1/4
чайной ложки тёртого мускатного ореха.
Кабан тушёный
Мясо очистить от излишков жира, завернуть в
ткань, отбить со всех сторон, опустить на 5-6
мин в подсоленную кипящую воду. Отжать,
погрузить на 2 часа в маринад, вынуть,
освободить от ткани, обвалять в смеси чёрного и
красного перца, чабера, соли, нашпиговать
чесноком и морковью из маринада и обжарить со
всех сторон на жире. Вынуть мясо из жира и в нем
спассеровать лук, коренья. добавить томат-пюре,
овощи из маринада и несколько ложек маринада,
тушить. В посуду положить овощи, сверху мясо,
накрыть крышкой и поставить в духовку на малый
огонь. Через 1 час добавить муку, разведённую в
1/2 стакана вина, пряности, соль, тушить 20 мин.
Мясо вынуть, порезать на порции, положить в
соус. Гарнир – картофель, соленья, горчица.
На 1 кг мяса: набор кореньев, 1 пучок зелени
петрушки и укропа, 2 головки лука, 1 головка
чеснока, 2 лавровых листа, 1/2 стакана уксуса, 1
стакан красного вина, лимон, соль, перец чёрный
и красный, сахар, тмин, томат-пюре, 1 стакан
жира, чабер.
Мясо кабана отварное
Мясо зачистить, вымыть и варить до готовности в
маринаде из уксуса, воды и красного вина вместе
с нарезанными кореньями, солью, лавровым листом,
чёрным и душистым перцем, солью. Мягкое мясо
вынуть, нарезать порционными кусками и подавать
с соусом из хрена с яблоками, горчицы с хреном и
хлебом или булочками.
На 1-1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или
рёбрышки) – по 1,5 стакана 4%-ного уксуса, воды
и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь,
1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1-2
лавровых листика, 6 горошин чёрного и 3 горошины
душистого перца, соль.
Жаркое из кабана
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г
шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1
стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых
листа, 4 горошины чёрного перца, 1/2 стакана
уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в солёной воде крупно порезанный лук,
зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда
лук станет мягким, прибавить уксус и оставить
полученный маринад остывать. С куска кабана,
который вы будете мариновать, перед тушением
удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить
мясо маринадом и поставить для маринования на 2
дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы
оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем
вынуть мясо из маринада, удалить с него все
специи и нашпиговать полосками посыпанного
майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем
подготовленный кусок кабана равномерно со всех
сторон. Переложить мясо в удобную для тушения
посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи
и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час.
Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать
на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в
каком они были нарезаны, снова уложить в горшок,
где оно тушилось. Соус протереть через сито,
добавить томатную пасту и вино и дать еще раз
закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с
отваренным картофелем.
На сколько порций: 8.
Рябчик в сметане
1 рябчик, 10 г сала свиного топленого, 75 г
соуса, 150 г гарнира
Дичь жарить. По готовности жир слить и добавить
сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и
припускать 3-5 минут. Подать в той же посуде, в
которой готовилась дичь. При массовом
приготовлении готовую жареную дичь разрубить на
порции, положить в сотейник и залить сметанным
соусом, закрыть крышкой и тушить 5-7 минут. Дичь
положить в глубокое блюдо или на тарелку и
полить сметанным соусом. На гарнир подать
жареный картофель.
Так же можно приготовить куропатку, тетерева,
глухаря.
Время приготовления 90 мин.
Рябчик жареный
1 рябчик, 10 г сала свиного топлёного, 5 г масла
сливочного, 60 г салата или фруктов.
Дичь для большей сочности можно нашпиговать
свежим свиным салом, нарезанным брусочками.
Дичь, предназначенную для шпигования, положить в
кипяток на одну минуту. Обработанную птицу
посолить и обжарить со свиным жиром в порционной
кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на
слабом огне довести дичь до готовности. После
этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь,
добавить немного коричневого бульона из дичи и
прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив
маслом. Отдельно к рябчику подать салат или
маринованные фрукты, или варенье.
Так же можно приготовить куропатку.
Время приготовления 70 мин.
Гуляш из оленины
Мясо очистить от плёнок, вымыть и нарезать
кусочками. На масле припустить нарезанные
соломкой репчатый лук и сельдерей, добавить
чайную ложку молотого красного перца и обжарить.
Положить мясо, посолить, поперчить, посыпать
тмином и карри, влить говяжий бульон или воду с
бульонным кубиком и тушить. Когда мясо станет
мягким, посыпать мукой и добавить рубленые
каперсы, дать закипеть, по вкусу досолить и
поперчить. Подавать с хлебом и овощными
салатами, картофелем, рогаликами или сдобными
кнедликами. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи,
рёберной части – 125 г сливочного масла или
маргарина, 2 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 1
чайная ложка молотого красного перца, 1/2 чайной
ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан
говяжьего бульона или горячей воды с
растворённой в ней 1/2 бульонного кубика, 2 ст
ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов,
соль, перец.
Так же можно приготовить мясо лани.
Лось жареный
150 г мяса, 75 г маринада, 20 г шпига, 5 г сала
свиного для жарки, 150 г гарнира или
маринованных плодов, 75 г ягод, 50 г соуса или
30 г варенья.
Спинку и крупные части окорока или лопатки,
выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом
и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и
свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями
по 1 - 2 на порцию, залить мясным соком и
хранить до подачи на мармите. Подать с жареным
картофелем, отварной фасолью, маринованным
виноградом, сливами или салатом из красной
капусты. К мясу можно также подать соус перечный
с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с
эстрагоном или вместо соуса – варенье брусничное
или чёрносмородиновое. Время приготовления 55
мин.
Так же можно готовить оленя.
Охотничий кебаб
Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук,
соль, растительное масло). Морковь и сельдерей
натереть на тёрке. Мясо порезать, натереть
молотым перцем и чесноком, положить в кастрюлю,
добавить морковь, сельдерей, залить маринадом,
посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и
выдержать на холоде не менее ночи. На следующий
день мясо нашпиговать нарезанными кусочками
грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю
колбасу. Вынуть из маринада овощи, отцедить. В
середину неглубокой посуды положить горкой мясо,
обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в
духовке или печи, поливая маринадом. По
готовности вынуть из печи, сок процедить,
заправить сметаной, томатом, посолить, добавить
1 ч. ложку жженого сахара. Переложить в соусник.
Гарнир: картофель, рис, салат.
На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г
грудинки копченой, 3 головки лука, 2 моркови,
сельдерей, 1 стакан сухого вина, 2-3 ст. ложки
растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст.
ложка томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 7-8 горошин
чёрного перца, 2-3 ст. ложки сметаны, 2 лавровых
листа, соль, красный перец, петрушка, укроп,
мята, уксус.
Куропатка тушёная
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки
завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой
сковороде растопить масло, положить нарезанные
лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить
до готовности, при необходимости добавляя
немного воды.
Одновременно приготовить соус: в кастрюле
растопить масло и припустить мелко нарезанные
лук и петрушку. Затем добавить панировочные
сухари, перемешать, посолить, жарить в течение
нескольких минут, влить говяжий бульон и вино,
положить ломтик лимона и нарезанные грибы.
Проварив соус в течение 15 минут, полить
нарезанных на порции куропаток. Подавать с
отварным или жареным картофелем и компотом из
брусники или рябины.
На 2 куропатки – 80 г шпика, 100 г сливочного
масла (маргарина), 1 морковь, 1 луковица.
Для соуса – 100 г сливочного масла, 1 луковица,
2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего
бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1
ломтик лимона, 50 г нарезанных шампиньонов, 3-4
ст. ложки панировочных сухарей.
Куропатка жареная
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно
вымыть, грудки и ножки нашпиговать шпиком,
посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость
вложить печень, сердце, желудок, нарезанный
репчатый лук, чёрный перец горошком и немного
сливочного масла. В глубокой сковороде или
жаровне растопить масло, положить подготовленных
куропаток грудками вниз и жарить до готовности.
Когда начнёт выделяться сок, влить 2 ст. ложки
красного вина или воды. В зависимости от
возраста куропаток нужно жарить от 45 минут до 2
часов. Старых куропаток можно сначала потушить в
скороварке.
Гарнир: отварной или жареный картофель,
краснокочанная капуста, компоты.
На 2 куропатки – 60 г шпика, 100 г сливочного
масла (маргарина), 2 луковицы, 6 горошин чёрного
перца, потроха от куропаток (печень, сердце,
желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина,
соль, перец.